優(yōu)秀的工作計(jì)劃需要考慮到工作的可持續(xù)性和長(zhǎng)期發(fā)展,通過(guò)工作計(jì)劃我們可以更好地追蹤和評(píng)估工作目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況,范文社小編今天就為您帶來(lái)了火鍋店后廚工作計(jì)劃5篇,相信一定會(huì)對(duì)你有所幫助。
火鍋店后廚工作計(jì)劃篇1
轉(zhuǎn)眼間加入火鍋店這個(gè)大家庭已半年多了,根據(jù)酒店經(jīng)理的工作安排,主要負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)作和培訓(xùn)工作。
20xx年是我們酒店經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵之年,因此,進(jìn)一步提高員工素質(zhì),提高服務(wù)技能是當(dāng)前的迫切需求,根據(jù)酒店經(jīng)理的指導(dǎo)思想以飯店經(jīng)濟(jì)為中心,培養(yǎng)“一專多能”的員工,認(rèn)真學(xué)習(xí),深刻領(lǐng)會(huì)當(dāng)今培訓(xùn)工作的重要性,帶動(dòng)員工整體素質(zhì)的提高。
今年的目標(biāo)是以酒店發(fā)展和崗位需求為目標(biāo),切實(shí)提高員工認(rèn)識(shí)培訓(xùn)工作的重要性,積極引導(dǎo)員工自覺(jué)學(xué)習(xí)、磨礪技能,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)崗位,投身改革的自信心。培養(yǎng)一支服務(wù)優(yōu)秀技能有特色的高素質(zhì)員工隊(duì)伍,努力使之成為新時(shí)期不斷學(xué)習(xí)不斷提高的智能型員工。
以各崗位為基本培訓(xùn)單位,貫徹營(yíng)銷服務(wù)理念和技能相結(jié)合的培訓(xùn)原則組織實(shí)施崗位補(bǔ)缺,一崗多能的培訓(xùn)技能方法。擬在以下幾方面進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn),不斷提高員工的崗位技能。
1.專業(yè)技能技巧培訓(xùn):管理工作的全新理念和思路已成為管理人員在內(nèi)的酒點(diǎn)員工迫在眉睫的需求,因此今天我們嚴(yán)格按照巴奴總店的要求來(lái)培訓(xùn)員工的技能技巧,定期組織員工到巴奴總店學(xué)習(xí)。
2.專業(yè)技能技巧培訓(xùn)時(shí)間:擬予二月上旬起開(kāi)展,每旬安排2節(jié)培訓(xùn)課共計(jì)90分鐘。
3.提高員工各項(xiàng)技能技巧,禮貌禮儀,行為規(guī)范。
4.各崗位培訓(xùn)時(shí),該崗位人員強(qiáng)制性要求參加。
5.考核:以小測(cè)試和工作進(jìn)行組合考試,不斷考核。
6.激勵(lì)與處罰機(jī)制:對(duì)于平時(shí)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予晉級(jí)和發(fā)兩度獎(jiǎng),對(duì)于工作表現(xiàn)一般的員工加以培訓(xùn)課時(shí),使之達(dá)到酒店要求.
7.管理人員負(fù)責(zé)跟蹤,監(jiān)督,并對(duì)培訓(xùn)提出合理化建議。
火鍋店后廚工作計(jì)劃篇2
一、大堂經(jīng)理
1、直接上司:店方經(jīng)理
2、管理對(duì)象:領(lǐng)班\收銀員\迎賓
3、崗位描述:
在店方經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作,帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的營(yíng)業(yè)指標(biāo)協(xié)調(diào)各部門(mén)工作、解決處理突發(fā)事件。
4、崗位職責(zé)描述:
(1、)組織餐廳領(lǐng)班對(duì)服務(wù)員的崗前培訓(xùn),參與員工的面試與執(zhí)行經(jīng)理協(xié)商錄用。
(2、)負(fù)責(zé)吧臺(tái)、迎賓、領(lǐng)班的培訓(xùn)考核協(xié)調(diào)工作
(3、)督導(dǎo)領(lǐng)班、服務(wù)員嚴(yán)格按服務(wù)程序工作;了解員工的思想狀況,激發(fā)員工的工作積極性;
(4、)落實(shí)餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度,餐廳禮儀、服務(wù)細(xì)節(jié)等工作
服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程
(5.)每日檢查全店清潔衛(wèi)生(廚房、衛(wèi)生間、大堂地面、爐灶、桌、椅、碗筷、玻窗等)。檢查員工個(gè)人衛(wèi)生(工作服裝是否干凈整潔、頭發(fā)梳齊、指甲是否過(guò)長(zhǎng)等品;
(6.)、監(jiān)督每日菜品供應(yīng)情況、質(zhì)量情況、加工情況,為廚房工作提出意見(jiàn);
(7.)、每天開(kāi)班前會(huì),解決實(shí)際工作遇到的問(wèn)題;
(8.)、收集顧客及服務(wù)員的反饋意見(jiàn),并匯報(bào)執(zhí)行經(jīng)理,由執(zhí)行經(jīng)理統(tǒng)一處理;
(9.)、對(duì)每日情況作小結(jié),每10日作營(yíng)業(yè)分析,每月作全面總結(jié);
(10.)、安排值班人員,制定值班輪換表;
(11.)、協(xié)調(diào)好大堂與廚房的關(guān)系;
(12.)、與廚師長(zhǎng)一道監(jiān)督員工的就餐時(shí)間,就餐質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向執(zhí)行經(jīng)理反映;
(13.)、了解3公里周邊同行的經(jīng)營(yíng)情況(顧客、味型、菜品、服務(wù)質(zhì)量等),為店方經(jīng)理決策提供數(shù)據(jù)資料;
(14.)、建立客戶檔案,協(xié)助店方經(jīng)理進(jìn)行對(duì)外聯(lián)絡(luò)工作;
(15.)、負(fù)責(zé)前廳設(shè)備(空調(diào)、風(fēng)幕機(jī))維護(hù)保養(yǎng)的管理。
(16.)、帶領(lǐng)員工進(jìn)行每月一次的餐具盤(pán)存,一般日期為月底,時(shí)間為晚餐結(jié)束后,作好記錄,交于店方經(jīng)理。
5、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
(1)、必須接受專業(yè)餐飲管理培訓(xùn)
(2)、具有一定的管理技巧能力,懂得成本控制
(3)、具有卓越的語(yǔ)言表達(dá)能力,善于交際
(4)、懂基本的營(yíng)銷策劃,銷售手法。
二、領(lǐng)班
1、直接上司:大堂經(jīng)理
2、管理對(duì)象:本組服務(wù)員
3、崗位描述:
在大堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)本班組的服務(wù)管理工作,培訓(xùn)并帶領(lǐng)服務(wù)員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序工作,向顧客提供熱情、周到的服務(wù)。
4、崗位職責(zé):
1)協(xié)助大堂經(jīng)理開(kāi)展各項(xiàng)工作的落實(shí),督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行崗位職責(zé);全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作負(fù)責(zé)服務(wù)員的崗前培訓(xùn)及崗位訓(xùn)練工作。
2)帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備,餐中服務(wù)和餐后的清潔工作,負(fù)責(zé)前廳設(shè)施設(shè)備的清潔保養(yǎng)。
3)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,負(fù)責(zé)分配本班組員式的工作任務(wù),并檢查服務(wù)情況,確保服務(wù)質(zhì)量。
4)監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量,掌握客人從進(jìn)店到離店的整個(gè)過(guò)程,帶領(lǐng)服務(wù)員做好一切份內(nèi)工作。
5)控制本區(qū)域的客人用餐情況,正確處理好對(duì)客關(guān)系客人投訴,做好顧客反饋意見(jiàn)的收集,并及時(shí)地向大堂經(jīng)理匯報(bào)。
6)負(fù)責(zé)新服務(wù)員的服務(wù)培訓(xùn),菜品質(zhì)量監(jiān)督和服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督等工作;
7)收集顧客反饋意見(jiàn)和建議,及時(shí)反映到大堂經(jīng)理處,將一切工作努力做到最好;
8)及時(shí)向(有關(guān)部門(mén),庫(kù)房,財(cái)務(wù))匯報(bào)餐廳的財(cái)產(chǎn)設(shè)備,情況及時(shí)維修使餐廳處于最佳營(yíng)運(yùn)狀態(tài)。
9)遵守并執(zhí)行餐廳的一切制度。
5、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及要求
1)必須接受專業(yè)的餐飲培訓(xùn)
2)熟悉餐廳的基本服務(wù)流程
3)溝通能力強(qiáng),善于交際,以生作責(zé)。
三、迎賓
1、直接上司:大堂經(jīng)理
2、管理對(duì)象:無(wú)
3、崗位描述:
在大堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)迎送服務(wù)工作,嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序,向顧客提供熱情、周到的服務(wù)。
4、崗位職責(zé):
(1)著裝整齊,清潔,守時(shí),站立于咨客臺(tái)前,彬彬有禮服從指揮
(2)負(fù)責(zé)做好咨客的準(zhǔn)備工作,區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
(3)了解當(dāng)日的訂餐情況,以便水、隨時(shí)安排
(4)負(fù)責(zé)禮貌的將所有到餐廳用餐的客人整理安排就坐。
(5)搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,門(mén)口印象是客人對(duì)酒店的第一印象
(6)掌握賓客用餐人數(shù)桌數(shù)等,餐廳業(yè)務(wù)情況并作好記錄。
(7)必須與顧客、上級(jí)、同事建立良好的關(guān)系。
(8)在餐廳滿坐時(shí)必須安排好侯餐的客人。
(9)將顧客滿意的送出餐廳,并向賓客道歉道別。
(10)不相識(shí)的賓客,千萬(wàn)不能并桌,如所選的座位客人不滿意,應(yīng)幫賓客選取桌位直到滿意為止。
(11)積極配合領(lǐng)班,經(jīng)理、臨時(shí)安排下來(lái)的各項(xiàng)工作。
5、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):
(1)、了解餐廳各種設(shè)施,及使用情況。
(2)、接受餐飲服務(wù)專業(yè)培訓(xùn)。
(3)、熟悉餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn),掌握熟悉所負(fù)責(zé)餐廳情況,(如:臺(tái)位情況,裝飾特點(diǎn),環(huán)境情況、管理人員及員工情況。
四、收銀銀員
1、直接上司:大堂經(jīng)理
2、管理對(duì)象:無(wú)
3、崗位描述:
在大堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)吧臺(tái)收銀服務(wù)工作,嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序,向顧客提供熱情、準(zhǔn)確的服務(wù)。
4、崗位職責(zé)及素質(zhì)要求
1)自覺(jué)遵守財(cái)務(wù)制度做好餐廳收款結(jié)算工作;
2)負(fù)責(zé)吧臺(tái)區(qū)域的清潔衛(wèi)生及各個(gè)設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)、管理保護(hù)好吧臺(tái)的一切物品,不允許丟失、損壞;
3)班前應(yīng)檢查備用金、文具、帳單、是否備齊及時(shí)向財(cái)務(wù)領(lǐng)取。準(zhǔn)備菜單、發(fā)票、餐巾紙等吧臺(tái)用品;
4)做好每天上班備用金帳單,文具,發(fā)票的交接,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向財(cái)務(wù)匯報(bào)。
5)正確熟練的使用收銀電腦,熟悉菜單,酒水,及飲品的代碼,號(hào)碼,以使快捷熟練的輸入菜品等代碼。為結(jié)帳作準(zhǔn)備。
6)掌握各種結(jié)帳方式,如現(xiàn)金、支票、信譽(yù)卡、結(jié)帳。
7)每天下班時(shí),將本班的現(xiàn)金、信用卡收入帳完整的填寫(xiě)鎖入保險(xiǎn)桂,第二天10點(diǎn)以前交給出納,當(dāng)面點(diǎn)清,營(yíng)業(yè)款,完善相關(guān)手續(xù)。
8)準(zhǔn)確掌握菜單和酒水的價(jià)格,熟悉有關(guān)業(yè)務(wù)技能,能鑒別假幣。
9)收銀結(jié)帳時(shí)做到準(zhǔn)確無(wú)誤,做到操作快捷,不跑單不漏單。不錯(cuò)帳,認(rèn)真關(guān)切執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。
10)對(duì)客人作到耐心,周到,客人對(duì)帳有疑問(wèn)時(shí)要細(xì)心,解釋。
11)不得在吧臺(tái)內(nèi)打鬧,接打私人電話。
12)下班前應(yīng)打印報(bào)表,交于財(cái)務(wù)。
13)做好電話訂餐工作,作好記錄,通知有關(guān)人員及部門(mén),認(rèn)真執(zhí)行《訂餐管理制度》;
14)每天整理并統(tǒng)計(jì)好煙、酒水、飲料的銷售及損耗情況,認(rèn)真填寫(xiě)《營(yíng)業(yè)情況表》和《煙、酒水銷售情況表》,做到帳目清晰,準(zhǔn)確,每月做好月銷售報(bào)表;
15)定期對(duì)吧臺(tái)物品進(jìn)行清理盤(pán)查及酒水的清潔;
16)熟悉大廳區(qū)域和臺(tái)號(hào),預(yù)防未結(jié)帳情況的發(fā)生;
17)隨時(shí)保證吧臺(tái)物品擺放整齊,臺(tái)面無(wú)雜物;
18)負(fù)責(zé)展示柜的清潔保養(yǎng),如有損壞立即報(bào)大堂經(jīng)理處理;
19)管理好吧臺(tái)電話,認(rèn)真執(zhí)行《電話管理制度》
五、服務(wù)員
1、直接上司:領(lǐng)班
2、管理對(duì)象:無(wú)
3、崗位描述:
在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)顧客就餐過(guò)程中服務(wù)員的服務(wù)工作,嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序,向顧客提供熱情、周到的服務(wù)。
4、崗位職責(zé):
1)在前廳管理人員的帶領(lǐng)下,作好各項(xiàng)服務(wù)工作,作到服從指揮,著裝整齊遵守規(guī)則,禮貌服務(wù)。
2)作好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,了解近期食品酒水的供應(yīng)情況。
3)按標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序,向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),保持熱情,服務(wù)周到。
4)了解客人的需求,并熱情的在我服務(wù)范疇內(nèi)準(zhǔn)確及時(shí)的滿足他們,
5)了解菜品的制作,并熟記他們的產(chǎn)地價(jià)格,和特點(diǎn)。
6)作好酒水和食品的推銷,并向上級(jí)及時(shí)返回信息。
7)接受客人投訴,并及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)班匯報(bào)。
8)服從上級(jí)下達(dá)的任務(wù),而且努力去完成。
9)按餐廳規(guī)定著裝,配戴工號(hào)牌;
10)負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)前廳衛(wèi)生、擺臺(tái)、餐具準(zhǔn)備。
11)負(fù)責(zé)綜合區(qū)域內(nèi)的設(shè)施清潔、保養(yǎng)工作,桌子,椅了、灶具、備餐臺(tái)等,如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)領(lǐng)班處理;
12)負(fù)責(zé)就餐過(guò)程中顧客的服務(wù)管理工作,收集顧客的建議意見(jiàn),及時(shí)匯報(bào)給領(lǐng)班,以便改進(jìn)提高;
13)服從安排并積極完成上級(jí)所分配的各項(xiàng)工作。
5、服務(wù)員的素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
1)必須接受餐飲專業(yè)培訓(xùn)
2)了解并掌握餐廳的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn),具有熟練的服務(wù)技能。
3)必須熟記酒店的內(nèi)容及價(jià)格。
4)具有一定的語(yǔ)言表達(dá)能力和應(yīng)變能力,必要時(shí)要掌握一些酒店常識(shí)。
5)表達(dá)能力強(qiáng),善于交際,能自尊自愛(ài)。
六、傳菜員
1、直接上司:領(lǐng)班
2、管理對(duì)象:無(wú)
3、崗們描述:
在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)顧客就餐過(guò)程中的服務(wù)工作,嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序,向顧客提供熱情、周到的服務(wù)。
4、職責(zé):
1)開(kāi)餐前,檢查餐具的衛(wèi)生情況,并做好區(qū)域衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)油碟和蒜泥的準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)高湯茶水的準(zhǔn)備。
2)開(kāi)單領(lǐng)發(fā)當(dāng)日所需的調(diào)味品。
3)接單后,立即送進(jìn)廚房,并提醒調(diào)味師或炒料師單上的特殊要求。
4)隨時(shí)就站于廚房前,督出配菜師抓好菜品。
5)出菜時(shí)要檢查菜品是否合格,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),并注意上菜順序,臺(tái)號(hào)。
6)所有的菜品必須在搞好5分鐘內(nèi),及時(shí)準(zhǔn)確的送上桌哦上。
7)裝盤(pán)運(yùn)送的時(shí)候,要注意保持菜品的形狀,看清臺(tái)號(hào)。
8)上菜時(shí)必須與服務(wù)員聯(lián)系,掌握上菜的節(jié)奏,臺(tái)號(hào),上完菜必須勾單,對(duì)菜,并提醒客人:“您們的菜已上齊。
9)將客人反回意見(jiàn)及時(shí)反給廚房,菜品的供應(yīng)情況及時(shí)告之前廳。
10)注意保持傳菜用具的清潔,順便帶走撤下的空盤(pán)。
11)餐后統(tǒng)計(jì)好服務(wù)員的口布,以及發(fā)放干凈的口布。
5、素質(zhì)要求
1)接受正規(guī)專業(yè)培訓(xùn)
2)具有熟練的服務(wù)技能
3)必須了解餐廳服務(wù)員的工作程序和情況。
4)具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力,把握好客際關(guān)系。
5)掌握酒店的基本常識(shí)。
七、保安
1、直接上司:大堂經(jīng)理
2、管理對(duì)象:無(wú)
3、崗位描述:
在大堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)前來(lái)就餐顧客交通工具的停放引導(dǎo)、保管以及餐廳經(jīng)營(yíng)的安全保衛(wèi)工作,嚴(yán)格遵守保安條例,向顧客提供熱情、周到、準(zhǔn)確的服務(wù)。
4、崗位職責(zé):
1)維持收菜驗(yàn)收秩序;
2)負(fù)責(zé)前來(lái)就餐顧客的交通工具的停放引導(dǎo);
3)負(fù)責(zé)前來(lái)就餐的顧客的交通工具的停入看護(hù);
4)負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的安全保衛(wèi);
5)負(fù)責(zé)門(mén)前區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生;
6)負(fù)責(zé)餐廳水電氣及門(mén)窗的關(guān)閉檢查。
八、保潔員
1、直接上司:領(lǐng)班
2、管理對(duì)象:無(wú)
3、崗位描述:
在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)店堂前廳及衛(wèi)生間等公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生,為顧客提供良好、整潔的就餐環(huán)境。
4、崗位職責(zé):
1)負(fù)責(zé)店堂前廳及衛(wèi)生間等公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生;
2)負(fù)責(zé)店堂內(nèi)花木的維護(hù)保養(yǎng);
3)營(yíng)業(yè)過(guò)程中協(xié)助服務(wù)員進(jìn)行清潔收尾工作;
火鍋店后廚工作計(jì)劃篇3
首先我是覺(jué)得在火鍋店的工作服務(wù)工作上面,需要有更多的改善,我一直都認(rèn)為服務(wù)是第一的,現(xiàn)在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的是非常的嚴(yán)重,很多時(shí)候都應(yīng)該能夠主動(dòng)的去判斷這些事情。
在工作當(dāng)中我一直都非常在乎服務(wù)的質(zhì)量,只有把服務(wù)做好才能夠讓顧客吃的開(kāi)心,更加感受到的我們的火鍋店的服務(wù),不管是在未來(lái)的什么時(shí)候這些都是應(yīng)該能夠看到的,現(xiàn)在我也在不帶的提高自己,我認(rèn)為過(guò)去的一段時(shí)間這些都是非常清楚的,在工作當(dāng)中我一直都認(rèn)為細(xì)節(jié)決定成敗,未來(lái)的20xx年在服務(wù)工作上面一定要在進(jìn)一步,為我們火鍋店的'服務(wù)制度走向完善,更進(jìn)一步。
再有就是員工的工作素養(yǎng),我認(rèn)為每一個(gè)火鍋店的員工都是有著巨大的潛力,只有讓員工們熱愛(ài)的工作,才能夠讓工作做的更好,這一點(diǎn)不管是在什么地方都是這樣,過(guò)去一年已經(jīng)過(guò)去,在未來(lái)工作福利這一塊上面,我將為店內(nèi)的員工繼續(xù)爭(zhēng)取更多,只有員工們把這里當(dāng)做了家,把工作當(dāng)做了自己的事情,那么我們火鍋店的生意一點(diǎn)會(huì)有所突破。
當(dāng)然在未來(lái)的工作當(dāng)中不僅僅是福利,只要工作做的好,這些都不是問(wèn)題,火鍋店會(huì)越做越好,我也相信在未來(lái)的工作當(dāng)中有更多的事情在等著我們?nèi)ネ晟铺幚砗?,工作一定要坦誠(chéng)相待,這是毋庸置疑的。
未來(lái)的20xx年我依然相信能夠做的更好,不是每一件事情都能夠妥善的處理到位,但是我們是能夠改變的,是能夠提升的,這就是原則,并且我相信我們的工作會(huì)在未來(lái)的一年當(dāng)中有所進(jìn)步,作為火鍋店店長(zhǎng),我有著很大的責(zé)任,我會(huì)帶領(lǐng)著店內(nèi)每一個(gè)員工做好工作,讓火鍋店更加生意興隆。
火鍋店后廚工作計(jì)劃篇4
一、綜述:
四川的火鍋發(fā)展到今天,從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn),使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展,也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是,如何開(kāi)一家正宗的四川火鍋店,卻是一門(mén)不小的學(xué)問(wèn)。
作為火鍋店,其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處,即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè),必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究,這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋,掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息,在特定的市場(chǎng)區(qū)域,開(kāi)辦具有特色的火鍋店,以獲得穩(wěn)定而可靠的市場(chǎng)份額。所以說(shuō),做好前期的市場(chǎng)調(diào)查,是開(kāi)火鍋店決策或投資的前提。
二、火鍋市場(chǎng)調(diào)查:
(一)、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素:
1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響,其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。
2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響,其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。
3、周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響,包括政策環(huán)境,如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門(mén)的效率等;基礎(chǔ)設(shè)施,如道路交通、停車(chē)位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施;措施優(yōu)惠,如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。
(二)、客源的調(diào)查分析:
1、服務(wù)對(duì)象分析:
(1)、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn):一般學(xué)生、民工、普通工薪階層,與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員,他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的;
(2)、消費(fèi)者的年齡特征:如老年人喜愛(ài)清淡型,年輕人偏好味重味厚型等等;
(3)、消費(fèi)者的性別特征:女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別;
(4)、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征:不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異,應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
當(dāng)然,由于火鍋的相互滲透性、交雜性,很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新,適合大多數(shù)人的口味,具有共性了。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。
2、顧客消費(fèi)行為分析:
消費(fèi)是一個(gè)綜合概念,消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。
(1)、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系,體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足,直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;
(2)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例,其開(kāi)支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系;
(3)、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等,不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同;
(4)、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在,對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。
3、顧客消費(fèi)特征分析:
(1)、不確定性:大部分顧客是流動(dòng)的,小部分是確定的,因此選址要合理。
(2)、隨機(jī)性:顧客數(shù)量多、差別大,對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性,因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整口味,改進(jìn)創(chuàng)新。
(3)、靈活性:這是由成功的品牌所決定,以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。
(4)、引導(dǎo)性:調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等,都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。
三、火鍋市場(chǎng)的劃分:
(一)、劃分要求:
1、對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握,用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng);
2、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套,難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo),必須放棄,重新劃分市場(chǎng),找準(zhǔn)位置;
3、具有穩(wěn)定性。市場(chǎng)劃分后,只要符合實(shí)際,就大膽開(kāi)拓,制定長(zhǎng)期計(jì)劃,占領(lǐng)市場(chǎng)。
(二)、劃分種類:
1、地理位置:火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響,要充分了解火鍋地理因因素。同一區(qū)域,不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化。
2、人口分類:受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響,對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異,對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群,對(duì)檔次、品種要求也不同。
3、顧客區(qū)分:除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外,還要分析其動(dòng)機(jī),是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型,還是豪華張揚(yáng)型等,才能取得實(shí)效。
4、行為分析:將顧客分為???、一般客人、流動(dòng)散客、新客等,這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。
四、火鍋市場(chǎng)的定位:
(一)、火鍋市場(chǎng)定位的分析,有著不同的標(biāo)準(zhǔn):
1、按檔次分:高、中、低檔,或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等;
2、按功能分:特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等;
3、按來(lái)源分:川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等;
4、按經(jīng)營(yíng)分:品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開(kāi)店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合自身特點(diǎn),選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。
(二)、價(jià)格的定位,影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一,在其它條件成熟后,價(jià)格是決定因素:
1、高低結(jié)合法:在開(kāi)業(yè)初期,以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹(shù)立形象、打開(kāi)局面,實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。
2、高高結(jié)合法:起點(diǎn)高,效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大,進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。
3、品牌壟斷法:獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品,可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋,但品種的風(fēng)味特色要保持不變。
4、大眾化法:以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng),以薄利多銷為主。
五、火鍋店的類型:
1、豪華型:
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù),裝修設(shè)施齊備,環(huán)境優(yōu)美,在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外,其獨(dú)特之處為價(jià)格較高,高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員,其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體,火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一,服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出,管理到位、制度完善等特點(diǎn)。
2、大眾型:
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍,其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一,原材料以中低檔為主,風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的`特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別,在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn),價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切,座位率與周轉(zhuǎn)率較高。
大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合,經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣,服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。
3、風(fēng)味型:
風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化,具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店,往往具有一定的代表性,是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型,湯鹵比較固定,服務(wù)有一定特色,風(fēng)味得到公認(rèn)。
風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵,顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào),吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng),展示某種有特殊意義的活動(dòng),氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。
4、自助型:
自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域,由客人自行選用,服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外,還擁有較大的選擇性,感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主,鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好,價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi),服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少,顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn),講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi),充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。
六、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式:
1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng):
此類火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約,獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種,一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少,利潤(rùn)不高,資金來(lái)源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位,其優(yōu)點(diǎn)有:能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng),以滿足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特色,并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切,管理比較直接,利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為:由于規(guī)模較小,經(jīng)營(yíng)品種單一,可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊,在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中禁不起風(fēng)浪,發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>
因此,要采取獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店,必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合伙經(jīng)營(yíng):
此類火鍋店是有幾個(gè)人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店,進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制,遇到各種問(wèn)題,由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有:在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下,解決開(kāi)店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題,可以發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì),團(tuán)結(jié)互助,形成合力;可以互相制約,彌補(bǔ)不足之處,建立監(jiān)督機(jī)制;與市場(chǎng)聯(lián)系緊密,信息較多,可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種,把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),緊跟消費(fèi)者需求。其不足之處為:合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛,其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系,經(jīng)營(yíng)便容易受到影響,甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。
火鍋店后廚工作計(jì)劃篇5
?弟子規(guī)》中說(shuō):“但力行,不學(xué)文,任己見(jiàn),昧理真”。雖然憑經(jīng)驗(yàn)可以辦成很多事,但要辦大事成大功,則必須要有豐富的理論知識(shí)不可。因?yàn)槔碚摻Y(jié)合實(shí)際會(huì)如虎添翼。我們渝味曉宇火鍋店想要做大做強(qiáng),無(wú)論是企業(yè)文化,還是人才戰(zhàn)略,或是產(chǎn)品質(zhì)量,環(huán)境、服務(wù)等等,其目的只有兩個(gè)字——“賺錢(qián)”,賺了錢(qián)養(yǎng)家,要讓老板和全體店員都過(guò)上幸福生活,此乃真正的開(kāi)店之道。所以一個(gè)店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)就是為我們店賺到錢(qián),這即是“發(fā)展是硬道理”。
下面我以我們渝味曉宇火鍋店長(zhǎng)的角度,談一談我的工作計(jì)劃。
一、安全、衛(wèi)生的提高
餐飲業(yè)特別是火鍋店要取得可喜的成績(jī),打造品牌和顧客的美譽(yù)度,首先要把顧客的身體健康放在第一位,把餐飲安全和衛(wèi)生放在第一位。
1、“食品安全”:全
民都在關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題,只要出現(xiàn)一次食品安全事故,金錢(qián)損失是小,名譽(yù)受損才是大事,所以,食品安全重中之重。首先從采購(gòu)采買(mǎi)開(kāi)始,庫(kù)管驗(yàn)收,貨品的保管,加工制作,傳菜上菜,嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)制度,所有工作責(zé)任到人,過(guò)程中做好監(jiān)督檢查工作。
確保無(wú)事發(fā)生。
2、餐廳衛(wèi)生: 衛(wèi)生檢查列為每天工作重點(diǎn)。試想,吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格,還談何食品安全,所以,衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人,每天由店長(zhǎng)親自檢查衛(wèi)生,針對(duì)不合格處,及時(shí)做出處理。
3、安全工作:
安全事故是最大的費(fèi)用支出,所以一定要提高員工的安全意識(shí),每月必須有一門(mén)安全知識(shí)培訓(xùn)課,讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。
二、提高服務(wù)質(zhì)量:
要以員工素質(zhì)作為切入點(diǎn)提高服務(wù)質(zhì)量,通過(guò)員工的合理招聘、定期與員工進(jìn)行溝通、降低員工流失,來(lái)達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn),只有人夠了人好了才能保證服務(wù)質(zhì)量。
每月對(duì)全體員工進(jìn)行有效地培訓(xùn),月底對(duì)培訓(xùn)知識(shí)進(jìn)行考核鞏固。
前廳領(lǐng)班參與服務(wù)工作,在實(shí)踐工作中進(jìn)行示范,對(duì)服務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個(gè)包房三次,由店長(zhǎng)和員工監(jiān)督,加強(qiáng)與客人溝通,增加客源。店長(zhǎng)每天參與一線工作,發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處,及時(shí)進(jìn)行整改。
三、提高客流:
定期推出新品,加強(qiáng)推銷,創(chuàng)造流水。
針對(duì)淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)(例如特價(jià)菜品),附加值服務(wù)(如消費(fèi)滿200加5元可贈(zèng)送冰點(diǎn))等。增加流水。
四、降低成本:
人員合理編制:根據(jù)餐位合理編制各崗位人員,保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量。
前廳:前廳成本基本不會(huì)有太大變化,爭(zhēng)取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作,把成本降到最低。
采購(gòu)環(huán)節(jié):做到有計(jì)劃采購(gòu),降低采購(gòu)?fù)獬龃螖?shù),減少油費(fèi)。定期做市場(chǎng)信息調(diào)查,與供貨商進(jìn)行溝通,詢問(wèn)市場(chǎng)行情,穩(wěn)定菜品價(jià)格。每月對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。
驗(yàn)貨:每天必須由庫(kù)管和廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)貨,對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時(shí)退回,以免影響菜品出成率。
餐具破損:餐具責(zé)任到人,加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力。
五、儲(chǔ)存發(fā)放問(wèn)題:
儲(chǔ)存時(shí)做好明顯標(biāo)識(shí),遵循先進(jìn)先出原則。出庫(kù)必須由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字核對(duì)。
菜品初加工問(wèn)題:初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作,保證菜品的出成率。
每天由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)對(duì)間長(zhǎng)進(jìn)行考核評(píng)分,主要內(nèi)容包括量化、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。
對(duì)員工進(jìn)行有效培訓(xùn),工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況。
菜品的回收工作:提高員工的回收意識(shí),加強(qiáng)回收菜品的管理工作,有專人負(fù)責(zé)。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。
六、菜品銷售問(wèn)題:
1、提高員工的推銷技巧,在高成本菜品的推銷上加大力度。
2、廚房做好備餐工作,加快出品速度,不要因?yàn)槌銎仿蚣寄懿皇煜?dǎo)致退菜和被動(dòng)打折問(wèn)題。
3、廚房前廳加強(qiáng)溝通,對(duì)急推的菜品加大力度,避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象。
七、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作:
因?yàn)槲覀冇逦稌杂罨疱伒晷麻_(kāi)業(yè),設(shè)施設(shè)備必然都是新的,所以維護(hù)工作一定要做好。維修費(fèi)用也是一筆不小的開(kāi)支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人,定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識(shí)的培訓(xùn)。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。
以上是我的簡(jiǎn)要工作計(jì)劃,我相信,通過(guò)我們所有人不懈的努力,一定會(huì)將渝味曉宇火鍋店做大做強(qiáng),取得經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的雙豐收。
請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)多多指點(diǎn)!此致