通過工作計(jì)劃,我們可以更好地規(guī)劃和管理工作時(shí)間,工作計(jì)劃可以幫助我們更好地實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)和成果,范文社小編今天就為您帶來了2024年餐飲管理工作計(jì)劃6篇,相信一定會(huì)對(duì)你有所幫助。
2024年餐飲管理工作計(jì)劃篇1
一、營業(yè)部的工作任務(wù):
餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,營業(yè)部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中,營業(yè)部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到知識(shí)面廣;因此,加強(qiáng)營業(yè)部管理,對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義;營業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作,滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求:
營業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。
具體包括:
(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍:
營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個(gè)月到崗。
到崗后,首先要通過實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),營業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識(shí)。
按專業(yè)化的分工要求,酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確,以書面的形式加以確定。
營業(yè)部管理范圍較大,為綜合利用所有設(shè)施,發(fā)揮的效能,員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理。
(二)確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局:
根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位,對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位;在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路、服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間。
(三)設(shè)計(jì)營業(yè)部組織結(jié)構(gòu):
要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。
(四)制定物品采購清單:
酒店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部,在制定營業(yè)部部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:
1.酒店的建筑特點(diǎn):
采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的.關(guān)系;例如,樓層通常需配置工作車,某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等等。
2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn):
最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。
3.酒店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位:
餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì):
餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)不能過于傳統(tǒng)和保守;例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情況:在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
2024年餐飲管理工作計(jì)劃篇2
中國有句諺語:“笨鳥先飛”,為什么笨鳥要先飛呢?因?yàn)楸盔B在平時(shí)的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處,因此。在計(jì)劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時(shí)或略先于別的鳥而到達(dá)終點(diǎn)。
當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)?!昂疾恕北榈亻_花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如:“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知:而“湘菜”也火爆南方各城,特別是在深圳,大小“湘菜”館多達(dá)300余家。更有甚者,一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐,時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面,可以從管理的角度看到:這些餐飲行業(yè)的管理班子人員,大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營頭腦的人才組成,他們是一群“聰明鳥”,在激烈的餐飲競爭市場中,“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而,在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神,依筆者之見,“聰明鳥”也要先飛。
現(xiàn)代中國經(jīng)濟(jì)是由國家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來的,在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全,計(jì)劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)的初期,餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽,地有多大產(chǎn)”的先軀者,成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全,以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟,這種無專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病,在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是“走一步算一步”,而是憑著經(jīng)營管理計(jì)劃走入市場、開拓市場,“計(jì)劃管理”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位,因此,就餐飲業(yè)的管理“計(jì)劃”依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。
一、經(jīng)營市場的定位計(jì)劃
如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場所,全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴,這幾乎是不可能,但專營點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小,這兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo),因此,餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計(jì)劃》放在首位。并考慮如下事宜后,再對(duì)本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營市場的定位工作:
1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好,包括:菜品原料,配料,菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等;
2、就餐人員的交通方式,包括:公共交通工具或自用車;
3、就餐人員的就餐型式,包括:家庭(朋友)聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型。
4、就餐環(huán)境的布置,包括:就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等,特別是“非典”后人們?nèi)粘G鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。
二、經(jīng)營場所的布置計(jì)劃
確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計(jì)劃后,需要對(duì)經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局,通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容:
1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比;
2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作:
3、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作;
4、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合;
5、迎賓臺(tái)、收銀(結(jié)帳)臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置;
6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置;
7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置;
8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制;
9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃?xì)?、?dòng)力電、照明力的引入(出)及控制等。
10、停車位及場地和客人進(jìn)出口的布置;
三、人力管理計(jì)劃
企業(yè)的經(jīng)營成功與否,在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施,怎樣將經(jīng)營工作運(yùn)作起來這是一個(gè)用人的問題,而用人首先要制訂用人計(jì)劃,對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用,形成最佳的組合,使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系,其內(nèi)容有如下說明:
1、每一人員都有工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
2、詳細(xì)說明各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系,并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式;
3、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制(包括精神和物質(zhì)兩方面),使各級(jí)員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo);
4、制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃,其中包括:日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn);在人力管理方面更要注意:“各司其職,人盡其職,職責(zé)分明,獎(jiǎng)罰到位”。
四、管理制度計(jì)劃
企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中,管理越來越為企業(yè)所重視,管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營效益,真可謂“管理出效益”。同樣,餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度,并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜:
1、人力資源方面:包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;
2、財(cái)務(wù)成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等;
3、經(jīng)營銷售方面:包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等;
各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度,做到:“人人有崗位,辦事有依據(jù),行動(dòng)有目標(biāo),工作有效益”。
五、經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃
通常餐飲業(yè)的經(jīng)營指標(biāo)有七個(gè)方面,即:經(jīng)營營養(yǎng)收入、經(jīng)營直接成本、人力和人力資源費(fèi)用、能源費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、政府的各種規(guī)費(fèi)等,是否有利可圖,關(guān)鍵是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績,而做好經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵,因此在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素:
1、營業(yè)收入方面:食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租、等收入;
2、經(jīng)營成本方面:各經(jīng)營項(xiàng)目的成本和辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等:
3、人力費(fèi)用方面:工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食(宿)費(fèi)、制服費(fèi)用、制服洗滌費(fèi)等等;
4、能源費(fèi)用方面:水費(fèi)、電費(fèi)、燃油費(fèi)、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、排污費(fèi)、有線電視等費(fèi)用;
5、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面:折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅收、政府規(guī)費(fèi)等;
6、設(shè)備維護(hù)方面:各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。
在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí),事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行綜合調(diào)查,根據(jù)上述七個(gè)方面的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料,然后編制切合實(shí)際的營業(yè)收入,成本費(fèi)用,利潤額度等經(jīng)營指標(biāo)。
六、品牌樹立設(shè)想
全國各地現(xiàn)有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店,她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣,由一家到幾家,由國內(nèi)向國際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營管理者一定要制定本企業(yè)的持績穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃,并在具體經(jīng)營操作中用品牌意識(shí)來倡導(dǎo)如下設(shè)想:
1、規(guī)范服務(wù)理念,突出特色服務(wù),由細(xì)處見真情,以快捷見真功。
餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏而快捷來體現(xiàn)服務(wù)水平,以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次,以創(chuàng)新服務(wù)來給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味,要樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛之心,服務(wù)人員要在真正意義上了解客人,充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛,要有換位的意識(shí)替賓客著想。因此,練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。
2、保持看家特色菜品,及時(shí)開創(chuàng)新菜,保持各類菜品質(zhì)量,展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。
杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉(xiāng)口味菜”及“毛氏紅燒肉”等,無論名店特色菜還是地方口味菜,都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品,幾乎每桌必上,得到賓客的認(rèn)可,使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員,以至這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰,并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力,從而在社會(huì)公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實(shí)力。
“看家特色菜品”要重視,但及時(shí)同創(chuàng)新菜也是每個(gè)店家日常經(jīng)營工作中的一件大事,于是乎受電視廣告上的影響:“養(yǎng)顏系列”如:蜜汁蘆薈、“降壓系列”如:時(shí)令野菜、“壯陽系列”如:樂膳三鞭等“廣告菜”出現(xiàn)在餐桌上;也有店家通過賓客就餐時(shí)的建議和廚師們學(xué)習(xí)、研究創(chuàng)新一些有較強(qiáng)生命力的菜品,以適合賓客新的需求欲望,店家給賓客以菜品的“活力”和“動(dòng)感”。
2024年餐飲管理工作計(jì)劃篇3
餐飲管理計(jì)劃書
1. 總則:安全:團(tuán)結(jié):奮進(jìn):開拓:
2. 總廚職責(zé):在總經(jīng)理的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中廚的組織;指揮和烹飪工作。了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平,根據(jù)各人專長,合理安排技術(shù)崗位。
3. 組織中餐廚房完成月;季;年度工作計(jì)劃。組織指揮調(diào)度大型酒會(huì);宴會(huì)的菜品制作。
4. 熟悉各種原材料種類;產(chǎn)地;特點(diǎn);價(jià)格及淡旺季;熟悉貨源供應(yīng)情況;與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí)。遇有重要宴會(huì),需親自與采購部協(xié)商,做好貨源的采購工作,同時(shí)親自檢查,落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。
5. 定期與中餐部經(jīng)理;中餐營業(yè)部主任一起了解市場行情;競爭形勢(shì)以及賓客的意見,不斷的研制、創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上,推陳出新,每周出品一至兩個(gè)新菜式。在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上 ,改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法,與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系。經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格,做好菜譜的合理定價(jià),以獲得較好的利潤。合理使用原材料,減少浪費(fèi),以控制食品成本。抓好廚房衛(wèi)生工作,嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平。負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料用以及月工作總結(jié)。
6. 嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防發(fā)生事故。
8 副廚職責(zé):負(fù)責(zé)廚房的全面工作,對(duì)飲食總監(jiān)和總廚負(fù)責(zé)。對(duì)餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任,并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。
9 對(duì)部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任,有計(jì)劃、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn),以不斷提高廚師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 10 負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與設(shè)施。根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單,年、季、月、周、日、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況,提前向采購部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃。
11 每天與宴會(huì)部門、食品采購部門互通情況,掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)體包餐情況及貨源共應(yīng)情況。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況,聽取餐廳樓面服務(wù)員的意見和建議。 12 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。指揮各崗位做好開市前的準(zhǔn)備工作。 13 根據(jù)季節(jié)的變化,與總廚一起研究出季、月、周、日、特餐采單、新的菜譜。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作,以保證環(huán)境的整潔。
14 廚師職責(zé):在廚師長的指揮下,負(fù)責(zé)對(duì)各種食品的加工制作,保證食品質(zhì)量。服務(wù)周到,禮貌待人
15 尊守作息時(shí)間,準(zhǔn)時(shí)開餐,不擅離職守。不脫崗、竄崗。服從分配,按質(zhì),按量、按時(shí)烹制飯菜
16 服從分配,按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜,做到飯菜可口,保質(zhì)保鮮。遵守安全操作規(guī)程,正確使用原材料,節(jié)約水、電、煤氣等用料。
17 嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,搞好廚房、餐廳衛(wèi)生,保證不讓客人吃有異味食品,防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。
18 自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,努力鉆研業(yè)務(wù),提高烹飪技術(shù)。服從主管調(diào)動(dòng),維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備,協(xié)助員工、餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn) 備工作。
19 經(jīng)理職責(zé):負(fù)責(zé)酒店餐飲的全面工作,對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo),對(duì)飲食、娛樂的經(jīng)營好壞有重要的責(zé)任。制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計(jì)劃。
20 擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)、審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報(bào)表,進(jìn)行營業(yè)分析,并作出經(jīng)營決策。主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議,協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作,使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行。
21 審閱和批示部署各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。與總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量,創(chuàng)制新的菜色品種;制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會(huì)及協(xié)調(diào)會(huì)議,與各界建立良好的公共關(guān)系。
22 對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo),幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。負(fù)責(zé)督導(dǎo)部屬員工的服務(wù)情況,使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生。
23 負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精,不斷提高管理水平。熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
24 加強(qiáng)現(xiàn)場管理,營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題。領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查,把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān)。加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開支和物品損耗。負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作,抓好餐具、用具的清潔消毒工作。
25 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,并做好維護(hù)保養(yǎng)工作,做好餐廳安全和放火工作。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況,與廚師商議、制定特別菜單。 26 主動(dòng)與客人溝通,采取正確方法處理客人投訴,必要時(shí)報(bào)告總經(jīng)理。定期召開餐廳員工會(huì)議,檢討近期服務(wù)情況。
27 重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查和做好培訓(xùn)記錄,并對(duì)員工進(jìn)行考核。
28 參加餐飲部召開的各種會(huì)議,完成總經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。
29 領(lǐng)班職責(zé):負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤,考評(píng),根據(jù)員工表現(xiàn)的好、差進(jìn)行表揚(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰,對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作。
30 登記好部屬的出勤情況,檢查員工的儀容儀表是否符合要求,對(duì)不符合要求者督其改正。正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴;處理不了的問題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。
31 了解當(dāng)天賓當(dāng)天訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求,以及特別注意事項(xiàng)。檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善,餐廳布局是否整齊劃一,調(diào)味品、配料是否備好、備齊,備餐間、臺(tái)椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是否光潔明亮,對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。
32 監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。明確餐廳主管所分配的工作,領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員作好開餐前的準(zhǔn)備工作,著重檢查用品、物品是否齊備、清潔、有無破損,檢查桌椅的擺放是否規(guī)范,菜單、酒具是否衛(wèi)生,有無破損;要按領(lǐng)班檢查表諑項(xiàng)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映。
33 開餐后注意觀察客人用餐情況,隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求。遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí),要親自服務(wù)。督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料,并主動(dòng)推薦菜點(diǎn)。
34 服務(wù)員職責(zé):服從領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作。嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。
35 按主動(dòng)、耐心、熱情的要求,不斷完善服務(wù)工作。團(tuán)結(jié)協(xié)作、禮貌周到地完成接待任務(wù)。
36 妥善安排顧客就位,注意客人用餐情況,及時(shí)更換餐具、煙灰缸,及時(shí)清理桌面,并換上干凈的桌墊。手勤、腳勤 、眼勤、口勤、及時(shí)為顧客提供服務(wù)。上班時(shí)要控制情緒,保持良好的心態(tài)。
37 上班時(shí)要精神集中,不準(zhǔn)幾個(gè)人湊到一起閑談,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。遇到客人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決,盡量滿足客人的合理要求。
38 傳菜員職責(zé):開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。
39 準(zhǔn)確及時(shí)地將廚房烹制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確及時(shí)。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)拒絕傳送。
40 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。與值臺(tái)服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系。 41 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平。完成上級(jí)交派的其他工作。 42 酒水職責(zé):做好領(lǐng)導(dǎo)布置的工作任務(wù),與其他部門做好溝通工作??刂坪镁扑膿p耗、出品質(zhì)量,力求降低成本,控制酒水倉平衡數(shù)。定期檢查財(cái)產(chǎn)設(shè)備,有問題及時(shí)解決。
43 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系,互相幫助,做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。 涼菜職責(zé):熟食崗位的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝,砌制的拼盤能給賓客以藝術(shù)的享受。
44 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止食品污染,注意食品衛(wèi)生。掌握各種熟食受冷的溫度,調(diào)節(jié)好雪柜,保證食品的質(zhì)量。保持熟食間的清潔衛(wèi)生,不得讓無關(guān)人員入內(nèi)。
員工守則
1關(guān)心酒店,熱愛本職工作,講究職業(yè)道德,嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,嚴(yán)格遵守國家法律、法規(guī)。
2嚴(yán)格按要求使用酒店各種硬件用具,愛護(hù)酒店所有物品,不得隨意亂拿、使用、糟蹋酒店物品。
3要團(tuán)結(jié)友善、互相幫助、吃苦賴勞,努力做好酒店的各項(xiàng)工作。
4努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí),不斷提高業(yè)務(wù)水平,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),做到賓客至上,信譽(yù)第一。熱情服務(wù),做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭“謝”字不離口。
5儀容要端莊大方,服裝要整潔,鞋要潔凈,講文明、懂禮貌,做好每一個(gè)細(xì)節(jié),為企業(yè)的`良好形象而奮斗。
6維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生,節(jié)約能源及原材料,為企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤,提高自我素質(zhì)、體現(xiàn)自我價(jià)值。
7嚴(yán)格要求自己,做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指示的各項(xiàng)工作,按時(shí)、按標(biāo)準(zhǔn)、按要求做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。
8學(xué)習(xí)消防知識(shí),了解消防工作,做好防御準(zhǔn)備。
9勞動(dòng)紀(jì)律:按時(shí)上、下班,不曠工,不擅離職守,不私自調(diào)班,上班時(shí)不串崗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不會(huì)客、不看電視、不收聽錄音機(jī)、不隨地吐痰、不丟雜物。服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度,按時(shí)完成任務(wù),不得無故拒絕或終止工作。
10工作考勤:每位員工上、下班時(shí)必須打記時(shí)卡,嚴(yán)禁代人或委托人打卡,違者給予處罰。如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡,應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,應(yīng)備有病、事假條,以備核查。事假必須提前報(bào)告上級(jí),經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開。
11制服管理:酒店視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服,員工上崗工作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。員工不得將制服帶出酒店。定期更換制服,若有損壞或遺失,將按有關(guān)規(guī)定辦理。員工離店時(shí),必須將制服交回有關(guān)部門。員工制服柜專為放制服而設(shè),領(lǐng)導(dǎo)或有關(guān)部門有權(quán)檢查員工制服或制服柜。
12工作證與工號(hào)牌:本酒店員工均發(fā)工作證和工號(hào)牌,當(dāng)值時(shí)應(yīng)佩戴工號(hào)牌和攜帶工作證。領(lǐng)導(dǎo)及保安部人員有權(quán)隨時(shí)檢查。工作證、工號(hào)牌、制服柜鎖匙如有遺失、被盜,應(yīng)向本部或人事部,保安部報(bào)告,由本人賠償損失后補(bǔ)發(fā)新證。因使用時(shí)間太長而引起損失者可免費(fèi)更換。員工離店時(shí),應(yīng)將有關(guān)證件交回人事部。
13檢查攜帶的物品:員工上班時(shí)不得將包裹及其他物件帶進(jìn)酒店寄存,更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進(jìn)酒店,下班時(shí)不得任和物品攜帶出酒店,保安人員有權(quán)檢查,任何人不得拒絕。員工若須將酒店物品拿出酒店外,需持有關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)簽署的防心放行條或證明。 14檢查人員不得有傷害被檢查人員人格的言論和行動(dòng)。
15休假;節(jié)假日:按國務(wù)院規(guī)定,本酒店員工可享受十日有薪假期,公歷一月一日、農(nóng)歷一、二、三日,公歷五月一至三日,公歷十月一日至三日。探親假、結(jié)婚假、產(chǎn)假、慰唁假。按政府及酒店有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。病假按酒店的有關(guān)規(guī)定辦理。事假;必須按規(guī)定辦理請(qǐng)事假手續(xù)。經(jīng)批準(zhǔn)方有效,未批準(zhǔn)不得無故缺席擅離工作崗位。事假期不發(fā)薪。事假期按酒店規(guī)定的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)權(quán)限呈批。
16生活福利:按酒店規(guī)定的范圍,員工可以享用酒店的福利設(shè)施,包括衛(wèi)生設(shè)施、職工宿舍,需辦理手續(xù),得到許可后方能使用。員工上班時(shí)可享用免費(fèi)餐或按酒店的規(guī)定發(fā)給生活補(bǔ)貼費(fèi)、個(gè)人清潔衛(wèi)生及交通補(bǔ)貼費(fèi)。
17醫(yī)療福利;酒店應(yīng)為員工辦理醫(yī)療保險(xiǎn)手續(xù)。員工醫(yī)療費(fèi)按國家醫(yī)療和酒店有關(guān)規(guī)定辦理。
18災(zāi)害補(bǔ)償:員工因公而致傷、病、殘時(shí)應(yīng)立即就近送醫(yī)務(wù)室、醫(yī)務(wù)所或醫(yī)院搶救治療并報(bào)告工會(huì)及人事部,治養(yǎng)傷期照發(fā)薪金。員工因公而致亡者,按政府有關(guān)勞動(dòng)保護(hù)條例之規(guī)定辦理補(bǔ)償。
19表彰:努力鉆研業(yè)務(wù),對(duì)提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明、創(chuàng)造、改革成效顯著者。創(chuàng)造優(yōu)異成績者。對(duì)酒店?duì)I業(yè)有特殊貢獻(xiàn)者。積極工作、熱情服務(wù)、深入細(xì)致、努力拓展業(yè)務(wù)。使賓客深感滿意而受到贊揚(yáng)、感謝者。嚴(yán)格開支、節(jié)省費(fèi)用有顯著成績者。防患于未然,為保護(hù)人民生命財(cái)產(chǎn)安全,見義勇為,拾到客人遺失的貴重物品上交或歸還者。幫助賓客解決危難,妥善處理客人病、傷及受到客人表揚(yáng)者。[表彰方式:口頭、通報(bào)、獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)金、加薪晉級(jí)]由部門經(jīng)理報(bào)告總經(jīng)理批轉(zhuǎn)人事部,由經(jīng)理、部門經(jīng)理執(zhí)行權(quán)力范圍內(nèi)的表彰活動(dòng)。
20處罰條例:上、下班不打卡或請(qǐng)他人代打卡。2:不修儀表,不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。3工作態(tài)度不認(rèn)真,不按操作規(guī)程做或不履行職責(zé)。4不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)。5工作不負(fù)責(zé)任而引起客人不滿。6因工作失職而造成災(zāi)、傷和其他事故。7工作時(shí)間看電視、聽收錄機(jī)、看淫穢書刊。8工作時(shí)間內(nèi)串崗、飲酒、大聲喧嘩。9在酒店內(nèi)隨處吐痰、丟雜物、果皮等。10在酒店內(nèi)打架、爭吵、粗言穢語,賭博。未經(jīng)允許使用提供給客人的設(shè)備、設(shè)施、用品。11將未用設(shè)備挪為他用。違反安全規(guī)則和保密守則。12上下班不走職工通道。無故遲到或早退、曠工。下班不接受保安人員檢查。重者扣發(fā)薪金,輕者批評(píng)教育。
21:擅離工作崗位,經(jīng)常遲到,早退或 曠工、無心工作。曠工達(dá)十四天以上者。2對(duì)上級(jí)不尊重不禮貌,違反或不服從上級(jí)的工作指令和工作調(diào)動(dòng)。對(duì)抗正確的業(yè)務(wù)督導(dǎo),煽動(dòng)他人破壞或企圖破壞正常的工作秩序。3對(duì)賓客粗暴或不禮貌,對(duì)他人施加暴行,威脅或勒索。未經(jīng)允許而進(jìn)入客房或客人房間。4蓄意損耗'損壞酒店或客人物品。拿取或偷食酒店
2024年餐飲管理工作計(jì)劃篇4
一、酒樓內(nèi)部管理方面
1、廚房的運(yùn)營管理
(1)根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要,與廚師長共同商討并制定年度不同時(shí)期節(jié)假日餐飲促銷計(jì)劃,并在實(shí)施過程中收集客人反饋意見加以改進(jìn)。
(2)與廚房密切配合,定期變換菜單,定期推出新菜,不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量,使產(chǎn)品精益求精,推出后檢查菜品出菜質(zhì)量,并及時(shí)反饋客人意見,改進(jìn)菜品質(zhì)量,滿足客人需要。
(3)督促廚師長搞好食品衛(wèi)生、成本核算、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作。每天掌握廚房食材供應(yīng)與準(zhǔn)備情況,與廚師長協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。
(4)督促廚師長做好出品部門衛(wèi)生和安全工作,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保生產(chǎn)安全。
(5)與出品部主管定期分析營業(yè)成本,制定成本控制計(jì)劃,并督促實(shí)施。
2、餐廳的管理
(1)制定食品的銷售毛利,嚴(yán)格控制好食品成本。
(2)編寫操作規(guī)程,提升服務(wù)質(zhì)量,制定酒樓員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程序,督促、檢查酒樓管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù),不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
(3)開展各級(jí)員工培訓(xùn),提升員工綜合素質(zhì)。安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃,并組織員工參與各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng),不斷提高員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量,提高工作效率。
(4)制定各級(jí)管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn),認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績,以激發(fā)員工的士氣和積極性。
(5)組織服務(wù)技能競賽,展示員工服務(wù)技能水平。評(píng)選競賽成績優(yōu)良的員工加以獎(jiǎng)勵(lì),使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)。
(6)加強(qiáng)各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施用具維修保養(yǎng)工作,安排專人負(fù)責(zé),專人管理,職責(zé)分明,明確設(shè)施、用具的檢查項(xiàng)目,定期、定時(shí)進(jìn)行檢查,保證設(shè)備設(shè)施能正常使用,減少故障事故。
(7)抓好員工隊(duì)伍建設(shè),掌握員工思想動(dòng)向,通過對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核,為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)。
(8)開餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門主管召開班前推銷溝通會(huì),了解當(dāng)天菜式供應(yīng)、沽清情況,以利更好地做好推銷工作。
(9)加強(qiáng)餐前服務(wù)環(huán)境、服務(wù)物資資源、衛(wèi)生的檢查管理工作,保證給顧客提供一個(gè)舒適的用餐環(huán)境及提高服務(wù)工作效率。
(10)靈活安排服務(wù)人員班次,開市中加強(qiáng)人員調(diào)控,保證服務(wù)中的人手充足,確保服務(wù)質(zhì)量。
(11)加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督,強(qiáng)化走動(dòng)管理,妥善處理客人投訴,與客人建立良好關(guān)系,并每天組織召開班后總結(jié)會(huì)。
(12)建立酒樓顧客意見收集制度,減少顧客投訴幾率,如設(shè)立賓客意見表、服務(wù)意見薄、出品意見薄等。根據(jù)意見反饋信息,找出服務(wù)工作的不足,采取措施加強(qiáng)餐前控制和餐中控制,提高服務(wù)質(zhì)量。
(13)定期組織召開餐廳管理人員行政會(huì),解決當(dāng)前存在的問題,聽取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷售的意見及建議。
(14)建立餐廳物資管理制度,加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理,安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管,
(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過高,確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn),合理利用水、電等資源,減少浪費(fèi),降低費(fèi)用,增加盈利。
(16)抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作,安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生,定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域,為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。
二、成本控制方面
1、制定能源費(fèi)用(水、電、油、氣)管理制度,維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。
2、建立科學(xué)能耗合理使用標(biāo)準(zhǔn),在各區(qū)域安裝獨(dú)立水表、電表,每月統(tǒng)計(jì),一月后參考使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)節(jié)約能源的部門成績按百分比給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
3、宣傳、灌輸節(jié)能觀念,鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能、節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。
4、嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān),建立貨品入倉儲(chǔ)存制度,從采購-收貨、驗(yàn)貨-庫存、保管-發(fā)貨、盤點(diǎn)-加工制作-服務(wù)出售-銷售收入,要求嚴(yán)格把好各個(gè)關(guān)口。
5、根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù),根據(jù)計(jì)劃采購進(jìn)貨,避免貨物積壓,影響資金運(yùn)作。
6、編制原材料采購計(jì)劃、建立采購審批流程,抓好采購管理工作,杜絕供求雙方互相串通作弊,根據(jù)酒店行業(yè)通常作法,每半年更換一次采購員。
7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場調(diào)查,了解和掌握市場原材料的品種、價(jià)格變化情況,準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價(jià)格。
8、加強(qiáng)低值易耗品的使用管理,文具以舊換新方式進(jìn)行,杜絕員工使用客用物資,及防酒樓物資失竊。
9、食品加工綜合利用邊角料,提高食品的出品率,如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。
10、為便于控制成本,客用食品與員工用食品應(yīng)分開,有利于核算。
11、做好員工思想工作,杜絕員工偷吃。
12、培養(yǎng)員工“一崗多能”,如大型酒席人手不足可以調(diào)動(dòng)后勤采購,工程等人員參與工作。
13、人員崗位編制要合理,要充分考慮到工作的需要,減少不必要崗位的設(shè)置,減少不必要管理層次的設(shè)置。
14、將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各部門,按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則,實(shí)行分部門領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的辦法,對(duì)于超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的,要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)于未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的,要進(jìn)行相應(yīng)的處罰,并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。
15、明確物品牌子、價(jià)格,食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等,品種繁多,價(jià)格各異。
16、凡是采購回來的物品,包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品,無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料,還是酒水、飲料、用品用具,必須按照“先入庫后出庫”的原則,堅(jiān)持入庫時(shí),分別用電腦和賬本登記入賬,每天領(lǐng)用出庫的食品原材料,除堅(jiān)持每天用
電腦打出庫單外,還要用賬本作好臺(tái)賬,并做到電腦與賬本登記相一致,同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月查庫創(chuàng)造條件。
17、酒樓所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡財(cái)務(wù)部要對(duì)每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計(jì)核對(duì)外,還要核對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號(hào),防止跑賬、漏賬和逃賬,給酒店餐飲增加成本,造成經(jīng)濟(jì)損失。
18對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制訂合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。
19、進(jìn)貨渠道應(yīng)多種途徑,青菜可以考慮到開平通一批發(fā),野味江門酒樓自已批發(fā),海鮮自已到沿海批發(fā),控制成本,提高價(jià)格競爭力。
20、導(dǎo)入“六?!惫芾砝砟?,結(jié)合自身經(jīng)營實(shí)際,充分調(diào)動(dòng)員工的自律性?!傲!逼湟x為:工作常研究,天天常整頓,環(huán)境常清潔,事物常規(guī)定,人人常自律,全員常營銷。
三、營銷方面
1、受國家政策的影響,做好酒樓經(jīng)營方向,要將(美味、特色、實(shí)惠)作為餐飲的發(fā)展方向。
2、了解餐飲市場信息及競爭對(duì)手的狀況,做好本酒樓的餐飲服務(wù)定位,并督促大家實(shí)施。
3、對(duì)內(nèi)協(xié)調(diào)各部門意見、工作,聯(lián)絡(luò)各大公司,團(tuán)體,企業(yè)搞好關(guān)系。
4、利用各種媒體渠道(傳單、短信、微信等、電臺(tái)、電視、報(bào)紙等)廣為宣傳,增加酒樓的知明度,并鎖定目標(biāo)客戶群,加大對(duì)目標(biāo)客戶群的宣傳力度。
2024年餐飲管理工作計(jì)劃篇5
時(shí)光匆匆,現(xiàn)在__年已經(jīng)快要過去一半了,我也該為自己下半年的工作進(jìn)行一下計(jì)劃,將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用起來,將我在之前工作中暴露出的不足改正過來,并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務(wù)水平,讓我在下半年的工作里掌握一定的先機(jī),面對(duì)問題時(shí)能夠從容不迫的.進(jìn)行解決。
一、理論知識(shí)方面
人事是一個(gè)很重要的工作崗位,主要負(fù)責(zé)公司的包括招聘、考核、獎(jiǎng)懲等方面的面向員工的工作,而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí),更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會(huì)有充足的動(dòng)力,但是如何判斷對(duì)方是不是我們需要的人才這就需要我們對(duì)公司的熟悉以及對(duì)面試者的敏銳判斷了。因此,我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡(luò)上的經(jīng)驗(yàn),并虛心的向同事請(qǐng)教討論,對(duì)于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式,做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動(dòng)下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續(xù)做好勞動(dòng)合同和員工檔案的管理工作,正確的把握好每一位員工的工作狀況,按照我們公司的實(shí)際制定公平公正的人事考核制度,為各位員工提供客觀的獎(jiǎng)懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴(yán)格按照人事評(píng)價(jià)制度對(duì)不合格的員工進(jìn)行轉(zhuǎn)崗或培訓(xùn),以此保證公司的各個(gè)崗位都能夠告訴而有效率的運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)于在工作中表現(xiàn)突出的員工,在對(duì)貢獻(xiàn)和成績進(jìn)行核實(shí)肯定后給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)于在工作中違反公司的紀(jì)律,有遲到早退,甚至于曠工等影響到公司正常運(yùn)轉(zhuǎn),并對(duì)公司的發(fā)展造成不良影響的員工,依照人事管理規(guī)定視情況進(jìn)行處罰。
在今年下半年,我除了按照公司所需招聘人才以外,還會(huì)依照工作需要對(duì)公司員工組織培訓(xùn),加強(qiáng)員工與外界先進(jìn)單位的交流學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的工作理念,加強(qiáng)工作效率。
2024年餐飲管理工作計(jì)劃篇6
一、在管理上對(duì)領(lǐng)班的工作明確分工和合理安排,根據(jù)工作崗位需求進(jìn)行崗位調(diào)動(dòng),并加強(qiáng)對(duì)領(lǐng)班的業(yè)務(wù)知識(shí)和業(yè)務(wù)技能,對(duì)客溝通以及安排菜肴的提升。
二、提拔和栽培有潛力、有上進(jìn)心、對(duì)工作具有奉獻(xiàn)精神的員工和加強(qiáng)對(duì)員工的各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能,業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn),讓每一位員工都能夠時(shí)全能達(dá)人,無論是接待會(huì)任何工作都是出色的完成接待。
三、定期的召開員工坐談會(huì),了解員工的思想動(dòng)態(tài)和生活情況,深入了解員工的內(nèi)心想法和合理化的建議。
四、收集賓客對(duì)用餐服務(wù)質(zhì)量和菜肴意見和建議,并做好記錄作為我們改進(jìn)服務(wù)和菜肴的重要依據(jù),減少顧客的投訴機(jī)率,從而不斷的改善和提高我們的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。
五、針對(duì)餐具,流失量大,嚴(yán)格要求每位員工都‘愛店如愛家’,在工作中嚴(yán)格按照操作三輕進(jìn)行,工作從而減少餐具的損耗,降低并節(jié)約成本。
六、加強(qiáng)員工的開口、服務(wù)意識(shí),餐中微笑服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù),特別是開口服務(wù)意識(shí),對(duì)客溝通,溝通是通往心的橋梁,也是拉近與客人之間的距離,增進(jìn)與客人之間的熟悉和了解,并與此同時(shí)了解客人的喜好。
七、加強(qiáng)前廳與后廚的協(xié)調(diào)性和溝通、配合。加強(qiáng)前臺(tái)員工對(duì)菜肴品質(zhì)的意識(shí),他們不但是服務(wù)員,更是一名檢驗(yàn)員,把控好每一道菜肴的質(zhì)量和品質(zhì),出菜順序及出菜速度起到關(guān)鍵的作用,讓賓客吃到健康滿意的菜肴。