后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)6篇

時(shí)間:2024-02-20 作者:tddiction 工作總結(jié)

通過個(gè)人總結(jié),我們可以更好地認(rèn)識(shí)自己在職業(yè)領(lǐng)域中的核心競爭力,個(gè)人總結(jié)幫助我們更清晰地定義自己的目標(biāo)和價(jià)值觀,范文社小編今天就為您帶來了后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)6篇,相信一定會(huì)對(duì)你有所幫助。

后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)6篇

后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)篇1

今年的時(shí)間真的很快,不知不覺就走到了十二月,20xx年也終于要迎來結(jié)束了。過去的這一年來,我作為xxx公司后勤食堂的一名廚師,在工作方面,我積極的做好自身的工作職責(zé),發(fā)揮自身的能力,在工作中為xxx公司員工提供優(yōu)良的菜肴,并做做好廚房方面的后勤工作。

一年來,在領(lǐng)導(dǎo)的要求和管理下,我較為出色的完成了20xx年來的工作,現(xiàn)對(duì)自身的一年來的情況做如下總結(jié):

一、工作的自我管理

在今年來工作中,我積極的加強(qiáng)了自我的要求,在工作中嚴(yán)格的遵守工作規(guī)定,能提前到崗,盡早準(zhǔn)備,保證食堂的能在員工休息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開張。

工作中,我重視自身的那能力,一邊努力的完成公司的標(biāo)準(zhǔn),一邊在自身的技術(shù)和技巧上鍛煉和學(xué)習(xí),較好的在工作中提高了菜肴的質(zhì)量和口味。菜單方面也根據(jù)季節(jié)情況及時(shí)的更新,并還會(huì)通過對(duì)調(diào)查投票,來根據(jù)員工們的喜好更新新菜色,提高食堂的多樣性,滿足員工們的喜好。

此外,我也非常重視的食堂的衛(wèi)生和其他情況。為此在管理上,我重視自身的要求,加強(qiáng)自身的衛(wèi)生整理,并對(duì)食堂的打掃做好管理,還會(huì)對(duì)碗筷和公共區(qū)域分別進(jìn)行消毒處理,保證食堂的干凈衛(wèi)生能嚴(yán)格符合標(biāo)準(zhǔn)。

二、學(xué)習(xí)和改進(jìn)

在食堂工作中,我極其重視的食品安全方面的問題,不僅自身嚴(yán)格的學(xué)習(xí)和更新,也同樣與其他同事互相討論和交流,一直堅(jiān)持保證食堂食品的安全和健康。并且,對(duì)于食堂的采購我們也一直在嚴(yán)格的把控,只會(huì)選擇最新鮮,最優(yōu)質(zhì)的食材,并配合公司用餐人數(shù)的計(jì)劃,積極的控制制作,減少浪費(fèi)。

作為一名廚師,我知道總是吃一樣的菜品,盡管組合眾多,但也總有吃膩的時(shí)候。為此,我我在工作中也積極的開發(fā)學(xué)習(xí)了不少新的菜品,盡管有個(gè)別沒能被大家接受,但大部分還是得到了同事們的認(rèn)可。

三、自我的反思

要說在工作中的問題,應(yīng)該還是在菜品的選擇上。今年在考慮成本的情況下,我們并沒有太多的重視員工們的要求,導(dǎo)致近期有些員工在食堂就餐情況較少。為此在今后工作中,我們不僅要做好成本控制,也要多聽聽員工們的想法,讓食堂能得到更多好評(píng)!

如今,20xx年已經(jīng)過去了,相信在未來,我們一定能做的更好,更出色,讓xxx公司的食堂成為一個(gè)人人稱贊的好地方!

后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)篇2

光陰似箭,日月如梭轉(zhuǎn)眼間20xx即將接近尾聲,馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息,20xx年的鐘聲即將敲響。首先,我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長兼廚師,我始終堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工,堅(jiān)持以大局為重,服從組織安排,干一行愛一行,以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理,保證工作正常動(dòng)轉(zhuǎn),為領(lǐng)導(dǎo)和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),我們還開墾出來好幾畝地,種植蔬菜,飼養(yǎng)牛,羊,雞,鴨等。加飯菜的花色品種,做到主副食合理搭配,降低損耗,節(jié)約成本。溫暖服務(wù)的理念,全心全意為地雅,紫金服務(wù)。在20xx年里,食堂共接待外部用餐121次,共計(jì)1077人次,并受到領(lǐng)導(dǎo)及客人的一致好評(píng)?,F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:

一、工作方面:

我現(xiàn)擔(dān)任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的工作計(jì)劃。首先在節(jié)約支出的情況下,吃飽吃好不浪費(fèi),并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索,讓領(lǐng)導(dǎo)和員工都能吃上香甜可口的飯菜。

二、管理方面:

首先,對(duì)廚房從業(yè)人員定期培訓(xùn)和指導(dǎo),杜絕在操作過程中的重大失誤,比如燒傷,燙傷等。結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,對(duì)操作人員進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動(dòng)紀(jì)律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三、質(zhì)量方面:

菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實(shí)惠的核心。作為廚師長,我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),保證食材,新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴(yán)防食物中毒,拒絕霉變,過期食品。其次,增加飯菜的花色品種,做到主、副食合理搭配。

四、衛(wèi)生方面:

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),對(duì)操作間進(jìn)行每兩天消毒一次。希望領(lǐng)導(dǎo)及同事們進(jìn)行不定期檢查;并提出寶貴意見,加以改正。其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止食物腐爛,造成不必要的浪費(fèi)。

五、成本方面:

在確保不超支、不浪費(fèi)、而且菜肴質(zhì)量的情況下,降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)之一。作為廚師長,在平時(shí)的工作中也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:隨時(shí)掌握庫存狀況、堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品,以降低成本。

綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然,我們還存在不足。請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和同事監(jiān)督指正,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。

經(jīng)過一年多的努力,在原有的工作基礎(chǔ)上,嚴(yán)格要求自己和幫廚人員,在以后的工作中找出不足,保留好的傳統(tǒng)。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我們的團(tuán)隊(duì)不斷努力,接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美好吃的的菜肴。

辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新??傊窈蟮墓ぷ髦?,不斷地鞭策自己并充實(shí)能量,提高自身素質(zhì)、營養(yǎng)知識(shí)和烹飪水平,以適應(yīng)時(shí)代和企業(yè)的發(fā)展,與公司共同成長。我相信,我們的團(tuán)隊(duì)一定能走向一個(gè)成功喜悅收獲的20xx。

我深信在張總、楊總的領(lǐng)導(dǎo)下,在全體員工的不懈努力下,根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標(biāo)為依據(jù),一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)前進(jìn),紫金必須一定會(huì)發(fā)展的會(huì)越來越好。

后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)篇3

在各位領(lǐng)導(dǎo)及廣大同事的支持下,作為一名廚師,我始終堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)。為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。為實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?,F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:

一、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃。如:根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,我們推出一些綠色食品和野生食品。根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),我們推出一些具有農(nóng)家特色的菜肴,還為客人提供具有季節(jié)特色的花茶等等。

二、管理方面

以人為本,我結(jié)合員工實(shí)際情況,定期對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把本分工作做好。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度不斷提高自己的廚藝,甚至有些員工還開始嘗試自己制作新菜肴?,F(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三、質(zhì)量方面

菜肴質(zhì)量是酒店餐飲方面得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為領(lǐng)班,我以身作則,協(xié)助廚師長嚴(yán)把關(guān)好菜肴出品的質(zhì)量。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。我們還認(rèn)真聽取餐飲廳面員工意見及賓客反饋意見,總結(jié)每一餐的菜肴出品問題,并在每日例會(huì)中及時(shí)向員工分析廚房的不足。我們還經(jīng)常添加新菜肴,確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé),同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。

五、成本方面

在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師,我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去。研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本,從而達(dá)到效益最大化。

綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效。在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然,我們也還存在不足,從這個(gè)事件上,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。

后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)篇4

時(shí)間就如何流水一般,瞬間溜走,在不知不覺當(dāng)中,20xx年又要即將結(jié)束了,早這一年里,我在xx酒店的工作還算圓滿的'結(jié)束了,我雖然身為一名五星級(jí)酒店的廚師,但是我在工作中從來都不會(huì)是固步自封的那種,在這一年里我努力的學(xué)習(xí)國外的西餐文化,在工作上一直在追究更優(yōu)秀的自己,在這一年里有了重大突破,也還是要感謝酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的大力支持,從不吝嗇資源讓我學(xué)習(xí)進(jìn)步,現(xiàn)在我就對(duì)我這一年的工作進(jìn)行一次工作總結(jié)。

一、人無完人,力爭更優(yōu)秀的自己

我們酒店位于市中心的繁華位置,每天來我們酒店入住就餐的人,數(shù)之不盡,國際友人自然也是少不了的,由于很多外國人都有點(diǎn)吃不慣中餐,經(jīng)常想在異國吃上自己國家最正宗的西餐,為了滿足這類客人的要求。

我在年初的時(shí)候去到一次國際性的西餐文化交流會(huì),我在那努力的學(xué)習(xí)各種各樣的西餐文化,每個(gè)國家在西餐的口感制作上都略有不同,但是我們是五星級(jí)酒店,宗旨就是滿足客人的一切要求,隨意我盡可能的吸收他們的經(jīng)驗(yàn)以及制作心得,回到酒店后我自費(fèi)買了一批食材,那一個(gè)月我廢寢忘食的在酒店的后廚忙活著西餐的制作,力求口感達(dá)到一致,最后在我的不屑努力下,終于有了不亞于米其林大廚的西餐水平。我們也能更好地的為來消費(fèi)的外國人提供服務(wù)了。

二、事無巨細(xì),嚴(yán)格要求廚房的工作

在工作上,我一向都是一個(gè)極為嚴(yán)格的廚師,想要來我們酒店后廚工作的廚師都必須經(jīng)過我的考驗(yàn):

1、他的刀工要好,我會(huì)拿最簡單的食材豆腐去考驗(yàn)新晉的廚師,就用我們廚房的刀,去切豆腐,然后豆腐放到一個(gè)盛滿水的碗中之后,豆腐要呈金銀花狀散開,并且豆腐絲要細(xì)的能穿針。

2、做菜的效率要高,一個(gè)小時(shí)內(nèi)完成五道拿手菜,其中包括兩道主食,一道西餐,一道甜點(diǎn)。完成之后,不僅要擺盤精致,還得經(jīng)過我的品嘗打分,合格了才算通過。

3、個(gè)人衛(wèi)生要好,不留長指甲、長頭發(fā),工作服勤洗勤換。這是為了保證每一道菜都不會(huì)出現(xiàn)問題。

三、展望未來,做好來年的工作準(zhǔn)備

臨近年末,廚房就必須來一次徹頭徹尾的大掃除,把那些蒸箱烤箱消柜后面的衛(wèi)生死角都要好好的清洗一遍,保證不會(huì)滋生蟑螂老鼠之類的東西,對(duì)后廚的每個(gè)員工進(jìn)行年終評(píng)價(jià),該漲工資的漲工資,該批評(píng)的批評(píng),這些我都會(huì)記錄下來并向您申報(bào),以激勵(lì)來年后廚員工們上進(jìn)心,每到年底我還會(huì)組織后廚的全體員工們進(jìn)行一次廚藝切磋,然后對(duì)其進(jìn)行指點(diǎn),讓他們認(rèn)識(shí)到自己在完成菜品時(shí)的優(yōu)和過。我相信在我的帶領(lǐng)下,我們后廚在來年會(huì)有更好的成績。

后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)篇5

伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息,20xx年的鐘聲又將敲響。首先,我祝你們新年快樂、身體健康,工作順利!回首20xx年,我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時(shí)間,在你們的指導(dǎo)下,在各位同事的支持下,作為一名西廚廚師長,我有必要對(duì)我們西廚的工作做出總結(jié)和反省,對(duì)工作中出現(xiàn)的問題作出正確分析和及時(shí)改正,同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望和初步規(guī)劃。能在新的一年里做出更好的成績,呈現(xiàn)在你們面前??偨Y(jié)如下:

一、經(jīng)營方面:

我在你們的指導(dǎo)下,改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經(jīng)營計(jì)劃。

1、根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,我們也增加了和經(jīng)常變換了一些檔口。

2、根據(jù)季節(jié)性天氣和原料供應(yīng)的特點(diǎn),出品也隨之變化,等等。

二、管理方面:

以人為本,我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)和講解,并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。

三、質(zhì)量方面:

自助餐菜肴出品質(zhì)量是西餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。做菜出品時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取廳面員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,及時(shí)改進(jìn)不足;

四、衛(wèi)生方面:

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查;其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;也認(rèn)真聽取你們給我們的意見。我們利用一切可以利用的力量,確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全,防止顧客投訴和食物中毒,造成不必要的后果。

五、成本方面:

在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,把浪費(fèi)減低到最小程度,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長,我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。

1、掌握庫存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去。

2、研制無成本菜品,把主菜的剩余邊角料做成托式菜品,以降低成本;如牛肉的邊角料,我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。

3、還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本、了解成本控制。當(dāng)然我們也有存在的不足之處,見以下幾個(gè)方面:

1、對(duì)產(chǎn)品知識(shí)把握不足,準(zhǔn)備不夠充分。

2、對(duì)市場不夠敏感,造成客人對(duì)菜肴出品變換不及時(shí),品種結(jié)構(gòu)單一。

3、員工對(duì)管理、衛(wèi)生、出品思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠,培訓(xùn)不到位。

4、員工對(duì)能源設(shè)施、設(shè)備保養(yǎng)、損耗存在一定的不清楚,需加強(qiáng)培訓(xùn)。

以上所述,在這半年多的時(shí)間里,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房管理,在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、廚房衛(wèi)生、員工素質(zhì)提高等方面都取得了一點(diǎn)點(diǎn)成績。當(dāng)然,我們也存在些不足,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷努力、勇于創(chuàng)新,做出更好的自助餐菜肴出品,讓我們的顧客滿意。

我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)廚房管理、出品質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督和成本控制,

同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,借鑒好的思想和意見,考察和學(xué)習(xí)其他酒店自助餐的菜品和擺放,加快菜肴的創(chuàng)新,從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)口碑。

后廚面點(diǎn)的個(gè)人總結(jié)篇6

作為一名廚師長,是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人,執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令,貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度,負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作,領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每一天的生產(chǎn)任務(wù),審批廚房采購計(jì)劃,與樓面、采購部、倉庫部、財(cái)務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長,是酒樓的一個(gè)重要主角,務(wù)必懂專業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作,明確自己的職責(zé)。廚師掙錢靠手不靠嘴,靠嘴只是臨時(shí)利益,技術(shù)才是長久的效益。

要當(dāng)好一名合格的廚師長,就務(wù)必做好以下各項(xiàng)工作;

一、擬定好菜譜;

菜名要通俗易懂,盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時(shí),后面務(wù)必加用料和烹調(diào)方法,以便客人對(duì)菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)去擬出菜譜,高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人,這類客人消費(fèi)高,菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人,菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主,菜價(jià)要適中;大眾酒樓經(jīng)營的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主,菜價(jià)要便宜,菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴,客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味,就會(huì)無人問津。因此,擬定菜譜務(wù)必與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符,否則,就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算;

是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表,算出每一道菜的成本和毛利,這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),出品的份量就會(huì)得到很好的控制,給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。

廚房的成本和毛利,主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,是確保酒樓利潤和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;

1、廚師長務(wù)必了解原材料的市場價(jià)格,掌握各種原料的凈料率,熟悉各種菜肴的用料與用量,根據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷售價(jià)格,對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率,有些促銷菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率,甚至能夠虧本銷售。不見得成本越低,毛利率越高,利潤越大。如果沒有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照樣沒利潤,甚至虧損。如果生意個(gè)性好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照樣掙錢,反而利潤還大了。

2、認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作,盤點(diǎn)時(shí)務(wù)必全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次,這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。